화덕피자는 400도가 넘은 고온의 화덕에서 짧은 시간 내에 구워낸 피자를 말한다. 오븐에서 구운 피자보다 겉은 더욱 바삭하고 속은 쫄깃하다. 영화 ‘먹고 기도하고 사랑하라’의 주인공 리즈는 이탈리아 나폴리 여행 중에 화덕에서 구운 피자를 먹고 “얇고 쫀득하고 씹히는 맛이 있으며 쫄깃하고 맛있고 짭조름하다. 그 위에 뿌려진 달콤한 토마토소스는 신선한 치즈와 만나 크림처럼 녹아내리고 있다”며 화덕피자의 매력을 이야기한다.

예약제로 운영하는 피자집

이처럼 매력적인 화덕피자를 맛볼 수 있는 곳을 소개한다. 바로 비전동에 위치한 화덕피자전문점 핏제리아 다닐로다. 가게 안으로 들어가면 가장 먼저 눈에 띄는 것이 주방 한가운데 자리 잡은 큰 화덕이다. 화덕 바로 앞에는 테이블이 바(Bar)처럼 되어 있어 손님들이 자리에 앉아 피자를 요리하는 과정을 지켜볼 수 있다. 피자를 주문한 후 장작불을 멍하니 바라보는 ‘불멍’의 시간도 이곳만의 즐거움이다. 그래선지 손님 중에서 화덕 안에서 장작이 불타는 모습을 보러 온다고 말하는 이가 제법 된다고 한다.

핏제리아 다닐로는 예약제로 운영된다. 예약하지 않고 찾았다면 그날 준비한 재료가 소진되어 피자를 맛보지 못하고 발걸음을 돌려야 하는 상황을 각오해야 한다.

정지학 사장은 2016년 서울 마포구 합정동에 위치한 이탈리아 피자 전문점에서 일을 배우며 화덕피자를 처음 접했다. 그리고 화덕피자의 매력에 푹 빠졌다고 한다. 그는 “당시 스파카 나폴리라는 유명한 화덕피자 전문점에서 이탈리아 유학파인 이영우 셰프에게 화덕피자 만드는 법을 배웠다”며 “도우를 만들어 토핑을 얹고 화덕 안에서 구워내기까지 피자를 만드는 모든 과정이 참 재밌다”고 말했다.

갓 구운 피자의 고소한 향기

이곳의 추천 메뉴인 ‘루꼴라 모르따델라’, ‘디아볼라’ 그리고 카프레제 부라타 샐러드를 맛보았다. 화덕에서 먹음직스럽게 구워내 김이 모락모락 나는 피자 비주얼과 고소한 향기가 눈과 코를 자극하고 군침을 돌게 한다.

루꼴라 모르타델라는 섬유질이 풍부한 루꼴라와 함께 돼지 뒷다리살를 건조시켜 만든 이탈리아식 소시지인 모르타델라가 조화로운 피자다. 소스 맛이 과하게 느껴지지 않아 단순한 듯하면서 담백한 맛이 뛰어나다.

악마처럼 맵다는 의미를 담은 디아볼라 피자는 후추와 페페론치노, 그리고 페페로니를 얹어 짭짤한 맛과 매콤한 맛의 조화가 색다르다. 다만 이름에 비해 매운 강도는 덜한 편이어서 얼얼할 정도의 매운맛을 즐기는 사람보다 초보 수준의 매운맛에 익숙한 이가 도전해볼 만하다.

카프레제 부라타 샐러드는 이탈리아 카프리섬에서 유래한 음식이다. 바질, 토마토, 부라타 치즈, 올리브기름과 발사믹 식초가 함께 어우러져 훌륭한 맛을 선보인다. 신선하고 부드러운 부라타 치즈에 바질과 토마토의 상큼함이 더해져 식욕을 한껏 돋운다.

정 사장은 “피자 도우는 날씨나 습도에 영향을 많이 받기에 품질을 최상으로 유지하려고 한다”며 “연구를 거듭해 손님들에게 더 맛있는 화덕피자를 선보이고 싶다”고 의욕을 밝혔다.

앞으로의 꿈은 할아버지가 되어서도 피자를 만드는 것이라고 한다. 그는 “이탈리아에서는 나이 많은 할아버지들이 피자를 만들어 손님에게 대접하고 있었다”며 “저도 그렇게 피자를 만들며 나이들어가고 싶다”고 말했다.