쪽신은 합정동 조개터로에 위치한 돼지 쪽갈비 전문점이다. 개업한 지 1년도 채 안 됐지만 맛있는 쪽갈비가 합정동에 자리 잡고 있다는 입소문이 퍼져 많은 손님이 찾아오고 있다.

작년 7월 신미경 사장은 가족들과 함께 쪽신 식당을 열었다. 개업 초기에는 장사가 잘돼 어려움이 없었지만, 개업 초기 효과(오픈발)가 점점 사라지자 손님들의 발길이 뜸해지고 한동안 식당이 텅 비어 마음고생이 심했다고 한다. 식당을 하기 전 오랫동안 호프집을 운영했었는데 그때는 따로 홍보하지 않아도 손님들이 알아서 가게를 찾아왔다. 식당 운영이 술집 운영과 비슷할 것이라고 여기고 가게를 시작한 게 문제였다. 그때부터 신 사장은 홍보의 중요성을 깨닫고 블로그·인스타그램 등 SNS를 활용해 적극적으로 홍보 활동에 나섰다.

손님을 사로잡는 메뉴 개발

손님이 점차 늘어나자 이제는 음식이 문제였다. 한번 식당을 방문한 손님들이 다시 찾아올 수 있도록 특색있고 맛있는 음식을 개발해야 했다. 신 사장은 다시 한번 고민에 빠졌다. 그는 쪽갈비를 주문하면 함께 나가는 음식들을 손보기 시작했다. 먼저 오래 끓인 멸치 육수에 직접 담근 김치와 싱싱한 콩나물을 듬뿍 넣어 얼큰하면서 시원한 김치 수제비를 만들었다. 이어 경상도에서 갱시기죽이라고 불리는 콩나물 김치죽을 끓여내 쪽갈비를 먹기 전 서비스로 손님들에게 선보였다. 손님들 반응은 좋았다.

신 사장은 “김치 수제비와 갱시기죽은 쪽갈비와 세트 메뉴를 구성하기 위해 만든 음식인데 손님들에게 매우 인기가 있다”며 “이제는 단품으로 당당히 메뉴판에 올라가 있다”고 말했다.

갱시기죽 조리법도 김치 수제비와 동일하다. 멸치 육수에 집에서 담근 숙성된 김치를 넣는다. 단 김치 수제비와 달리 오랜 시간 푹 끓여 걸쭉한 죽으로 만든다.

메밀전도 빼놓을 수 없다. 얇고 노릇노릇하게 구워져 바삭하면서 쫄깃하다. 또 담백하고 구수한 맛을 내며 입안을 자극한다.

대표메뉴는 쪽갈비 구이

김치 수제비·갱시기죽·메밀전은 각각의 맛을 자랑하면서 손님들의 사랑을 받고 있지만 그것들은 어디까지나 메인 음식이 나오기 전까지 손님들의 입맛을 돋우는 역할을 맡은 보조 메뉴일 뿐이다. 뭐니 뭐니해도 이 식당의 간판 메뉴는 쪽갈비 구이다. 짭짤하면서 담백한 맛의 소금구이와 달콤하면서 매콤한 맛의 양념구이 등 두 가지 메뉴가 있다. 보통 세트 메뉴를 주문하면 반반씩 나온다.

이곳의 쪽갈비는 일단 바비큐 통에서 초벌구이하고 2차로 주방에서 다시 노릇노릇하게 구워져서 손님상에 나온다. 갈비를 들고 한 입 베어 물면 갈비에서 고기가 잘 떨어져 먹기에 번거로움이 없다.

진정한 맛의 비결은 육수

쪽갈비의 진정한 맛의 비법은 구이에 있지 않다. 바로 쪽갈비를 48시간 숙성하기 위해 만든 육수에 있다. 신 사장은 맛과 건강 둘 다를 충족할 수 있는 쪽갈비를 만들고 싶어 했다. 그래서 생각해 낸 방법이 꾸지뽕나무의 뿌리를 사용해 육수를 만들어내는 것이다. 꾸지뽕 뿌리는 몸속의 독소를 제거하여 간 건강에 도움을 주는 약재로 알려졌다. 그는 꾸지뽕 뿌리를 넣고 우려낸 육수에 쪽갈비를 48시간 동안 숙성한다. 그렇게 하면 고기의 잡내가 사라지고 고기 본연의 맛을 살려준다.

신 사장은 “맛과 건강을 생각해서 좋은 재료들을 아낌없이 쓰고 있다”며 “이렇게 노력한 결과 이제는 손님 중에서 쪽갈비를 한 번 맛보시고 친구나 가족들과 함께 재방문하시는 분들이 많다”고 말했다. 이어 “앞으로 항상 손님들 의견에 귀 기울여 쪽갈비뿐만 아니라 다른 음식도 꾸준히 연구하고 개발해서 맛있는 음식을 제공할 수 있도록 최선을 다하겠다”고 밝혔다.