20년 내공으로 담아낸 부드럽고 싱싱한 해산물
블로그, 배달 앱에서 리뷰 쏟아져…인기만점 

[평택시민신문] 조개터에 손님들의 입맛을 사로잡은 신흥강자가 나타났다. 스시유는 ‘깔끔하게 싱싱하게’를 목표로 초밥과 회 등을 요리하는 아기자기한 일식집이다. 싱싱한 해산물을 아늑한 분위기 속에서 즐길 수 있다 보니 평택의 식객들 사이에서는 이미 나만 알고 싶은 맛집으로 자리 잡았다.

스시유가 평택에 문을 연지는 2년이 조금 안 된다. 이 짧은 기간 동안 70여 건의 블로그 리뷰와 배달 애플리케이션 리뷰 800여 건을 달성했다. 이집을 찾는 손님들의 반응을 찾아보면 “싱싱하다”, “입에서 살살 녹는다”가 대부분임을 알 수 있다. 맛으로 행복을 느낀다는 손님들. 행복이 살살 녹는 스시유의 초밥과 회를 먹어봤다.

인내로 쌓아온 20년

유승환(38) 사장은 고등학생 때 한식조리사 자격증 취득을 시작으로 요리에 발을 들였다. 그 후 다양한 요리를 해보며 선택한 것은 일식이었다. 당시 일식을 배우려면 강남 혹은 호텔에서 일을 해야 했다. 일식을 배우기 위해 무작정 스무살에 서울 생활을 시작했다. 긴 시간 동안 인내의 시간을 견디며 일식 요리를 배운 그는 29살에 고향인 송탄으로 돌아왔다.

고향에 돌아와 가게도 차려보고 푸드트럭도 운영해봤지만 녹록치 않았다. 수차례의 실패를 겪고 방황하며 요리사의 길을 포기할 뻔했던 적도 있었지만 어떻게든 마음을 다잡아 일식 요리에 전념했다. 그렇게 2년 전 비전동에 스시유를 열며 다시 한 번 요식업계에 출사표를 던졌다.

시간이 지나 그가 겪었던 고난과 실패는 무엇과도 바꿀 수 없는 자산이 됐다. 그의 요리에는 이미 십년 넘게 쌓은 일식 요리의 정수와 인내가 담겨있었다. 이를 대번에 알아차리고 단골이 된 손님도 적지 않다. 인기 속에 스시유는 지난 9월 손님들의 주요 연령대를 고려해 합정동 인근 조개터로 새롭게 이사했다. 마침내 자리를 잡고 있는 중이라고 말하는 유 사장의 표정에는 뿌듯함이 묻어 있었다.

기본에 충실하다 ‘스시유 초밥’

“여전히 맛있네요. 싱싱하고”

스시유를 나서는 단골손님이 말했다. 실제로 먹어보면 싱싱하다는 말보다 적당한 표현이 없다. 연어와 참치, 가리비, 새우는 입에서 살살 녹고 광어는 쫀득쫀득한 식감이 제대로 살아 있어 산지에서 먹는 듯 착각이 든다.

비결을 물어보니 유 사장은 좋은 재료를 쓰는 것은 기본이고 절임과 해동에 신경을 많이 써야 한다고 답했다.

해동과 절임 두 가지 중 한 가지라도 소흘히 한다면 곧바로 맛과 직결된다. 해산물을 염장하고 설탕과 식초 등이 들어간 배합초에 담그고 각 재료에 맞게 정종 등을 추가로 넣어 비릿함을 잡고 싱싱함을 유지한다. 해동할 때는 생선을 염수에 담가 적당량의 육즙이 빠지면 상온에 꺼내 완전해동을 한다. 이 과정을 통해 흰 살 생선은 쫀득하게, 붉은 살 생선과 어패류, 새우 등은 보다 부드러워진다.

사실 이 과정은 초밥 요리에 있어 기본적인 부분에 약간의 노하우가 더해진 것이라고 한다. 기본만 지켜 이런 맛을 낸다는 게 믿기지 않아 물어보니 숙성과 절임, 해동의 과정에서 오류를 범하게 되는 곳이 적지 않다고 답했다. 보관에 민감한 해산물이기에 ‘기본’을 지킨다는 말은 다른 요리보다 더 손이 많이 가고 까다로운 것이라고.

스시유의 초밥은 탄탄한 기본에 20년 내공의 노하우가 만나 탄생한 것이다.

간소하게 즐기는 풍미, ‘1인 사시미’

승환씨는 의도적으로 가게를 적은 인원이 간소하게 즐길 수 있는 공간으로 만들었다. 일식 자체가 푸짐하기 보다는 섬세함에 가깝기 때문이다.

같은 맥락에서 그는 손님들이 가볍게 즐길 수 있도록 연어, 참다랑어, 광어, 청어로 구성된 1인 사시미를 손님상에 올린다. 이중 청어는 손이 많이 가고 비린 맛을 잡기 까다로워 제대로 즐길 수 있는 곳이 많지 않다. 유 사장의 손을 거쳐 특유의 풍미가 깔끔하게 담겨있는 청어는 많은 단골손님들에게 인기를 끌고 있다.

섬세하게 손질된 회를 보면 어떤 것부터 먹어야할지 고민될 정도로 눈이 호강한다. 입 안에서 녹듯이 사라지는 부드러운 맛을 음미하다 보면 조금씩 사라지는 회에 절로 아쉬움이 느껴진다. 회는 이런 맛으로 즐기는 게 아닐까 싶다.

날이 쌀쌀해지고 있는 요즘 아늑한 스시유에서 분위기 있게 해산물의 싱싱함과 풍미를 느껴볼 것을 추천한다.

■메뉴: 런치초밥 10000원, 오늘의 초밥 13500원, 연어덮밥 13000원, 1인 사시미 16000원, 연어 사시미 26000원, 빵새우 튀김 5000원, 반우동 3000원

■주소: 경기도 평택시 중앙2로 129 (합정동 912-14)

■전화: 031-657-7755

■영업시간: 매일 11:30~22:00, 매주 화요일 휴무