24시간 우려낸 담백하고 진한 육수

아들 생각하는 마음으로 정성 담아

사태 사용해 잡내․식감 동시에 해결

[평택시민신문] 돼지국밥은 국물과 밥에 익숙한 우리나라 사람들이 가장 많이 찾는 음식 중 하나다. 돼지국밥은 경상도 여러 지역에서 발전된 향토 음식이다. 오늘날 시중에서 접할 수 있는 돼지국밥은 대중의 기호에 맞춰 여러 지역 요리법이 융합돼 재탄생된 것이다.

송탄 국제중앙시장에 위치한 ‘총각국밥’도 대구식 국밥을 바탕으로 사람들의 입맛에 맞게 돼지국밥을 재탄생시켰다. 대구식 국밥은 돼지 내장 등 다양한 부속부위들이 들어가는 게 특징이다. 따라서 대구식 국밥은 돈육수 특유의 향취와 맛을 그대로 담아낸다. 대구식을 재탄생시킨 총각국밥. 어떻게 다른 걸까. 총각국밥의 임미경 사장을 만나 봤다.

진한 육수 맛, 부드러운 사태

임 사장은 송탄에 정착하기 전 10년 동안 대구에서 돼지국밥 집을 운영한 베테랑이다. 임 사장은 손님들이 거부감 없이 돼지국밥을 즐길 수 있도록 육수와 고기에 변화를 줬다. 돼지국밥 맛을 결정하는 가장 중요한 요소는 첫 번째가 육수고 그다음이 고기다. 그렇기에 임 사장은 육수와 고기를 택했다.

총각국밥의 육수는 담백하고 진하다. 비법은 사골을 우려내는 시간이다. 이 육수는 돼지 사골을 24시간 우려낸 것으로 지나치게 오랫동안 우려내면 전 내가 나고 덜 우려내면 깊은 맛이 나지 않는다. 24시간 동안 돼지 사골을 우려내 뽀얀 국물이 만들어지면 숙성 보관한다. 잡내를 잡고 깊은 맛을 내기 위해서는 적당 시간 우려내는 것이 중요하다.

총각국밥의 두 번째 특징은 고기에 있다. 총각국밥은 오직 사태만 사용한다. 사태는 고기 결이 고와 식감이 부드럽고 쫀득쫀득하다. 또 부속부위를 사용하는 것보다 잡내도 덜해 깔끔한 맛을 낸다.

가족에게 먹인다는 마음으로

임 사장이 송탄 국제중앙시장에 자리를 잡은 것은 세 달 전이다. 그가 삶의 터전인 대구를 떠난 이유는 아들 때문이다. 임 사장은 개인적인 사정으로 아들과 오랫동안 떨어져 지냈다.

아들 얘기를 하며 눈시울을 붉히는 임 사장. 국제중앙시장의 젊은 상인인 아들이 송탄으로 올 것을 권유했을 때 그는 적잖이 고민했다. 주변에서도 만류했으나 아들이 어렸을 적에 함께 해주지 못했다는 것이 마음에 걸린 임 사장은 송탄 국제중앙시장으로 터를 옮겼다.

지금은 그가 요리한 돼지국밥으로 아들과 함께 식사한다. 모자가 먹는 돼지국밥은 손님상에 나가는 것이기도 하다. 그래서 임 사장의 영업 철학은 ‘가족에게 먹인다는 마음으로’다.

그의 영업 철학은 정성을 수반한다. 때문에 임 사장은 아침 7시에 나와 혼자 밑반찬, 육수, 고기 등을 꼼꼼히 관리하고 밤늦게까지 가게를 돌본다.

“바쁘게 일하다 보면 힘든 타지 생활도 잊을 수 있어요. 힘들 때도 있지만 그럴 때면 주변 상인들이 찾아와 음식도 나눠주고 격려도 해줘요. 더 힘내야죠. 무엇보다 아들과 함께하기 위해 제가 선택한 길인걸요”

임 사장의 아들 사랑은 각별하다. 그 마음이 고스란히 담긴 총각국밥을 추천한다.

■메뉴: 돼지국밥 7000원, 치킨 반마리․만두․감자 10000원, 고기국수 6000원, 족발 19000원

■주소: 경기도 평택시 중앙시장로 9번길 31(328-18번지) 1층 (상호명: 총각bbq&치킨)

■전화: 031-663-2292

■영업시간: 매일 10:00~22:00