주방장과 대화하면서 특별 메뉴 맛보는 재미

[평택시민신문] ‘참치 마니아들 사이에서는 이미 입소문 난 맛집’이라고 추천 이유를 밝힌 독자의 소개로 ‘이번 주 평택 맛집’을 찾았다. 평택시청 서문에서 경남아너스빌 사거리로 오르는 큰길가에 있는 ‘참조은참치’. 별다른 특징 없는 소박한 문을 열고 들어갔다.

황새치뱃살초밥, 참치회초무침, 메로찜, 과메기, 매생이죽, 장국, 은행꼬지구이, 일식튀김, 알밥이 기본안주(쓰키다시)로 차려졌다. 이 집에서 가장 고급 메뉴인 ‘참조은 스페셜’ 상차림인데 적당한 가짓수에, 자극적이지 않은 맛이 메인 메뉴에 집중할 수 있게 짜여졌다. “회를 먹을 때 기본안주는 차가운 것부터 먹어야 회 맛을 제대로 느낄 수 있어요. 초밥은 밥에 간장을 찍지 말고 회에 찍으세요. 밥이 간장을 흡수해 짜집니다. 고추냉이(와사비)는 간장에 풀어 섞으면 텁텁해지니까 와사비 따로 간장 따로 찍어 드세요.” 이상진 수석요리사(주방장)의 안내를 받으며 황새치뱃살초밥을 간장에 찍었다. 탄력 있는 초밥과 황새치뱃살의 부드러운 풍미와 고소한 지방층이 입 안 가득 사르르 녹는 맛이 웬만한 참치초밥과 비교 자체가 안 되게 훌륭하다. 음식을 먹어보기 전까지는 소박한 인테리어와 기본안주의 밋밋한 플레이팅 탓에 메인 요리에 대한 기대감이 크지 않았었다고나 할까. 그런데 예사롭지 않은 초밥 맛에 참치회 접시를 자세히 들여다보기 시작했다.

참치회는 진한 주황과 옅은 주황색, 흰색, 선홍색 등으로 화려했다. 선명한 주황색 살코기에 큼직한 흰색 지방이 골고루 퍼져있는 참다랑어 대뱃살(오도로)에 금가루를 뿌려 접시 중앙에 두고 참다랑어 중뱃살, 가마살, 속살과 참치는 아니지만 참치(다랑어)만큼 귀하게 대접 받는 황새치뱃살, 머릿살로 둘레를 장식했다. 마치 마블링이 좋은 꽃등심 에서부터 기름기가 거의 없는 선홍색 꾸리살까지 고급 소고기 부위 같다. “소고기 지방은 혈관에 들러붙는 기름이지만 참치 지방은 불포화지방산이라 오히려 성인병 예방에 좋아요. 큰 차이죠. 참치회는 담백해서 간장과 와사비만 찍어도 비리지 않아요. 그래도 비릿하게 느껴지면 레몬을 쓰시는데 간장에 넣어 드세요. 참치에 직접 닿으면 육질이 녹아요.”

이상진 수석요리사는 이어 “참치 맛은 해동과 숙성 단계가 중요합니다. 온도 조절과 물 염도 조절이 맛과 품질을 좌우하죠. 해동과 숙성 그게 기술이고요.” 라고 말했다. 경력 26년차. 후쿠오카와 부산에서 오랫동안 일했던 그는 일식집을 직접 경영하기도 했다. 옆에서 사람 좋은 표정으로 음식을 권하던 장창기 사장(51)과는 평택 영남향우회에서 만났다. “음식 장사에 뭐 특별한 게 있습니까? 양심이 기본이죠. 원재료를 우리가 만드는 게 아니니 좋고 건강한 재료를 골라 맛있게 요리하는 실력이 필요하고요. 이런 생각으로 가게를 경영하고 있습니다.” 장창기 사장이 말했다.

황새치뱃살 초밥을 먹으며 감탄하던 기자 모습을 떠올렸는지 이상진 수석요리사가 이번엔 토치로 살짝 그을린 초밥을 내왔다. 훨씬 고소했다. 다음에 와도 먹어볼 수 있겠느냐고 묻자 “저희 가게에 혼자 오시는 손님들이 많아요. 바쁘지 않을 때는 제 앞 다찌(바 의자)로 오시는 분들과 대화도 하면서 특별 메뉴도 맛보여 드립니다. 무한리필 가게는 아니지만 참치회가 더드시고 싶으면 리필도 됩니다.”

■ 메뉴: 착한참치 28000원, 조은참치 38000원, 조은스페셜 55000원, 참치초밥 15000원

■ 평택시 평택5로 84 (비전동) 평택시청 뒤

■ 예약문의: 655-2797