한겨울인 12월~2월이 제철로 요즘처럼 추운 날씨에 일품인 아귀는 겨울철 별미이다. 안중읍의 아귀·해물찜 전문점 ‘맛찜’의 강무영(41)사장을 만나보았다.

요리강사인 어머니 밑에서 자란 강 사장은 보고 자란 것이 요리이다 보니 자연스럽게 요리에 관심을 가지게 되었다고 한다. 관심에 그치지 않고 직접 요리를 배운 강 사장은 현재 주방에서 직접 요리를 하고 있으며 직원들에게 요리에 필요한 기술을 전수하기도 한다.

강 사장은 아귀찜의 맛을 좌우하는 것은 다른 무엇보다도 아귀 자체의 육질이라고 한다. 때문에 아귀를 들여올 때 직접 육안으로 확인하며 좋은 아귀를 고른다. “아귀는 오래되면 살이 노란 빛을 띠는데 핑크빛이 도는 살색의 신선한 아귀를 선택하여 들여와요.”

아귀찜에서 아귀만큼 중요한 것은 콩나물이다. 쫄깃쫄깃한 아귀와 함께 먹었을 때 아삭하게 씹히는 콩나물이 식감을 즐겁게 해준다. 강 사장은 아귀찜이나 해물찜을 조리할 때 콩나물이 아삭하고 질겨지지 않도록 콩나물을 삶는 과정과 팬을 사용하는 방식에 특히 신경 쓴다고 한다. 자칫 한눈을 팔면 콩나물이 숨이 죽거나 질겨지기 때문이다.

맛찜의 또 다른 메인 메뉴인 해물찜에는 아귀, 꽃게, 새우, 홍합, 오징어, 낙지, 가리비, 주꾸미, 고니 등이 들어간다. 고니는 명태의 내장 부위로 신선한 재료를 쓰지 않으면 부슬부슬하고 텁텁한 느낌이 들지만 ‘맛찜’은 신선한 고니를 써서 부드럽고 쫄깃하다.

해물찜이나 아귀찜을 먹고 난 후에는 남은 양념에 밥을 볶아 먹을 수 있다.

아귀탕은 맑은 국물의 지리탕으로 청양고추로 맛을 내 시원하면서도 칼칼한 맛이 일품이다.

해물이 주재료인 만큼 보관에 대해서도 엄격하다. 신선도를 매일 체크하는 것은 물론 당일 재료는 당일 소진하는 것을 원칙으로 한다.

아귀찜과 해물찜은 네 가지 매운 맛으로 나뉘어 있어 기호에 따라 매운맛을 선택할 수 있다. 어린 아이도 쉽게 먹을 수 있는 순한 맛부터, 조금 매운맛, 매운맛, 마니아가 즐기는 아주 매운맛까지 있는데 매운 맛 조절은 캡사이신이 아닌 고춧가루와 청양고추를 이용하기 때문에 인체에 무해하다고 한다.

강 사장은 아귀를 포함한 모든 생선 요리는 비린내를 잡는 게 중요하다며 조리하는 입장에서도 비린내를 잡는 것에 유념하고 있다며 직원들에게도 강조하고 있다고 말했다.

‘맛찜’에서 독특한 점은 주방을 포함한 모든 직원들이 통일된 유니폼을 입고 있다는 것이다. 강 사장은 유니폼을 통해 손님들에게 깔끔한 느낌은 물론 통일감과 신뢰감을 줄 수 있다고 덧붙이며 “식당에서 직원들의 복장이 흐트러져있으면 이미 거기서 신뢰감이 떨어진다고 생각한다”고 전했다. 특히 주방 직원들은 위생모를 모두 착용하였으며 주방이 개방되어 손님들이 볼수 있게 했기 때문에 위생 상태에 대해서는 철저히 관리하고 있다고 한다.

■아귀찜 2~3인(小) 2만 6000원, 해물찜2~3인(小) 3만 5000원, 아구탕 2~3인(小) 2만 6000원

■예약 031-682-5952

■평택시 안중읍 안현로서 6길 30