명태, 잡고 말리는 법 따라 부르는 이름도 각각동태찌개 잘못 끓이면 살 부서지고 비린내 나
최재원 시민기자의 음식 이야기 ⑫ 동태찌개와 명태
2010-11-03 평택시민신문
동태찌개. 요즘처럼 싸늘한 날씨에 가장 어울리는 음식이 아닐까 싶다. 얼큰하고 시원한 동태찌개는 술 마신 다음날 속풀이용으로도 좋고 애주가에게는 술안주로도 그만이다. 무를 깔고 그 위에 동태를 올린 다음 콩나물과 두부를 얹고 채소와 양념을 넣어 얼큰하게 끓여내면 동태찌개가 완성된다.
생태에 비해 가격이 저렴한 동태는 서민들이 손쉽게 구해 애용하는 생선중 하나지만 잘못 조리하면 두터운 살이 부서지거나 퍽퍽해 지고 비린내가 날 수 있기 때문에 얕잡아 봐서는 안 된다.
특히 동태를 손질할 때 내장에서 쓸개를 제거하지 않으면 국물에 쓴맛이 남기 때문에 깔끔하게 손질해 주는 것은 기본이다. 동태를 구입할 때 가급적 얼어있는 것을 구입하는 것이 좋다. 구입한 동태는 실온에서 해동시켜 조리해야 살이 쫄깃하고 맛도 좋다.
1930년대부터 판매가 시작된 동태는 명태 얼린 것을 말한다. 원양어선에서 잡은 명태를 영하 40℃ 이하에서 급속 냉동하는데 국내산 명태보다 크기가 크고 명태에 비해 가격도 저렴하다. 명태는 등지느러미 3개, 뒷지느러미 2개의 대구과에 속하는 어종으로 수온이 10-12℃의 대륙붕과 대륙사면에 산다. 한국과 일본, 러시아, 미국북부의 북태평양 및 오호츠크해, 베링해등에 분포해 있다. 우리나라는 12~4월 명태가 산란을 위해 동해안에 몰려드는데 이때가 명태 제철로 알이 꽉 찬 얼리지 않은 생태 맛을 볼 수 있다.
명태는 지역이나 잡은 상태 따라 여러 가지 이름으로 부르고 있다. 신선한 명태를 선태라고 부르며 그물로 잡은 것은 망태 또는 그물태, 낚시로 잡은 것을 조태 또는 낚시태라고 부른다. 또 가공방법에 따라 생태, 동태, 북어, 노가리, 황태등으로 부른다.
생태는 명태를 얼리지 않은 상태로 살이 부드럽고 탄력이 있어 식감이 뛰어나며 비리지 않다. 명태를 말린 것을 북어 또는 황태라 하고 명태 새끼를 말린 것을 노가리라 한다. 북어와 황태는 명태를 말리는 과정에서 단백질과 메티오닌을 비롯한 필수아미노산 함량이 높아지는데 숙치해소에 효과가 있어 해장국으로 이용하기도 한다. 알코올 해독작용이 탁월한 콩나물과 함께 끓이면 더욱 좋다.
명태를 어떻게 말리느냐에 따라 북어, 코다리, 황태로 구분한다. 북어는 수분을 완전히 제거해 바짝 말린 것이고 코다리는 반쯤 말린 것을 말한다. 북어는 탕이나 국, 조림, 무침 요리에 적당하고 부드러운 코다리는 찜, 조림, 구이, 강정 요리에 적당하다. 일부에서는 코다리찜을 겨울 밥도둑이라 부를 정도로 식감과 맛이 좋다.
황태는 명태를 얼리고 말리기를 반복해 가공한 것을 말하며 살이 노랗게 변해서 노랑태라고 부르기도 한다. 황태덕장은 명태를 말려 황태로 만드는 곳인데 낮과 밤의 기온차가 크고 영하 10도 이하로 내려가는 기간이 두 달 이상 되며 건조에 필요한 바람이 많아야 한다. 가장 유명한 곳으로 인제 용대리 황태덕장이 있으며 우리나라 황태 생산의 70%를 차지한다. 명태의 수분이 함께 언 상태로 건조되기 때문에 북어보다 깊은 맛이 나고 육질이 부드럽다. 황태해장국, 황태구이, 황태찜, 황태채무침으로 조리 한다.
북어나 황태를 가공할 때 떼어내는 명태 내장은 젓갈을 담는데 사용한다. 창난젓은 명태 창자, 명란젓은 명태 알을 이용해 만드는 우리나라 대표 젓갈이다. 명태간에서 추출한 지방유는 간유라 한다. 대구과 식용어류의 간장에서 추출한 간유를 이용해 만든 간유구는 비타민A와 비타민D가 풍부해 눈 영양제로 알려져 있다.
열린한의원 김의근 원장은 “명태는 지방이 적고, 단백질이 많아 여성들의 다이어트 식단은 물론 어린이와 노인 영양공급 식품으로 적당하고 감기예방과 숙취해소에 도움을 준다.” 며 “특히 명태알과 곤이 등 명태 내장에는 비타민E, 비타민A 비타민D등이 많아 함께 섭취하는 게 좋다” 고 한다.